Mandrino. La bistecca di mandrino è stata praticamente progettata per una cottura lenta. Proviene dalla spalla e dalla parte superiore del braccio della mucca, quindi ha svolto molto lavoro durante la vita dell'animale: con il suo abbondante collagene, è il tipo di taglio che diventa duro quando viene grigliato rapidamente, ma diventa tenero e succoso più a lungo lo cucini tu.