Insalata di barbabietole con ingredienti di crescione e pecorino fresco

ingredienti

• 2 libbre di barbabietole piccole (preferibilmente di Chioggia), 1/4 libbra sbucciate e affettate sottilmente su una mandolina.
• 3/4 di tazza di olio extravergine di oliva, più una quantità per strofinare.
• Sale e pepe nero appena macinato.
• 1/4 tazza di succo d'arancia fresco.
• 1/4 tazza di aceto balsamico bianco.
• 3 mazzi di crescione (6 once ciascuno), gambi spessi scartati.