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Il manzo deve essere invecchiato per almeno 14 giorni affinché gli enzimi inteneriscano adeguatamente le fibre e deve essere invecchiato per almeno 21 giorni affinché si sviluppino aromi complessi. Una settimana in frigorifero - garza o non garza - non lo farà accadere. Invece, l'invecchiamento a secco richiede attrezzature dedicate, tempo e tagli grandi e primari.
