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La melassa non solforata, o normale, viene estratta dalla canna da zucchero matura. Qui il succo di canna viene chiarificato e concentrato. La melassa solforata, d'altra parte, è prodotta dalla canna da zucchero che non ha avuto tanto tempo per maturare. Di conseguenza, viene aggiunta anidride solforosa per preservare la canna da zucchero giovane fino al suo processo.
