funzione del grasso in cottura

I grassi hanno quattro scopi principali nella cottura: inteneriscono il prodotto rivestendo e indebolendo i legami del glutine all'interno della struttura. Anche se contengono poca o nessuna umidità, forniscono l'illusione dell'umidità. I grassi non evaporano né vengono assorbiti dal calore come fa l'acqua.